かんずりとそのほかの唐辛子調味料

唐辛子を使った新潟の伝統的調味料といえばかんずりが有名だ。

かんずりは旧新井市の伝統的調味料。

普通のかんずりのほかに、非加熱の生かんずり、吟醸6年かんずり、
かんずりぬれ七味(最近話題とか)、いろんなものを漬け込んだ
かんずり漬け(写真はえのきとするめ)などいろいろな展開もしている。




実は栃尾から上越にかけては
かんずり以外にも各地に伝統的唐辛子調味料が存在している。


この集合写真はなかなか無いと思う。
左からぴりっ子、めちゃうま、辛味子(からみっこ)、かんずりぬれ七味、
吟醸6年生かんずり。

以下特徴を記す
■かんずり(新井) 唐辛子 柚子 糀 塩    

■辛味子(中郷) 糀 唐辛子 塩 ニンニク 柚子 酒   
にんにくと酒のせいなのか、味噌のようなこくと甘さがある。

■ぴりっ子(旧牧村) ししとうがらし 米糀 塩 酒粕 柚子 
酒粕を感じる。

■めちゃうま(安塚) 胡椒 糀 食塩 柚子 唐辛子
辛さがダイレクト






これは「なんばんたたき」。見附の神楽南蛮(かぐらなんばん)という在来野菜を
塩で漬け込んだだけのもの。
神楽南蛮はピーマンのように太い見た目の唐辛子。
材料は神楽南蛮と塩だけなのでかなり辛さはダイレクト。

栃尾には謙信もろみっていうのがあるとか。

いずれ手に入れたい。

どれも原料から熟成期間から様々で個性が立っている。
このような食文化がずっと保たれればよいと思う。




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