アンチョビ冷蔵庫から常温へ第二の仕込み2012

冷蔵庫で一ヶ月熟成したあとのアンチョビ。仕込みの続き。
きれいに洗って水気をとり
滅菌した瓶に詰めてオリーブオイルで満たし
2週間常温で熟成させたら完成。

水がでてきている。
この汁はまた瓶に取っておいて冷蔵庫で熟成させるとナンプラーになる。
今年はやらなかった。おいしいしょっつると鮎魚醤があるので。
なかなか熟すのに時間がかかるようだし。


よく洗って水気をとる作業。


キトキトした感じ。すでにうまそう。


瓶の滅菌は、鍋に瓶を入れて水から煮て、10分沸騰させる。

エキストラバージンオイルで満たす。

【豆知識】アンチョビって言うのは実はイワシの種類の名前。
この記事はアンチョビの塩漬け発酵をカタクチイワシでやってみた
が正解かな。

アンチョビの熟成に菌がどれだけ介在してるかちょっと分からない。
主には筋肉内の酵素によるものだと思うけど
最初の冷蔵庫発酵で好気性細菌、この油に詰めた行程では
嫌気性細菌がある程度介在しているのかな。ちょっと勉強不足です。スミマセン。

ってことで、はい!もう仕込めた!
2週間後が楽しみです!
買うと高いアンチョビだけど少しの手間でおいしい調味料のできあがりですよ!
ぜひおためしあれ!


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