アンチョビと仕込み

いつもある訳ではないが春先は小さいイワシが流通する。
カタクチイワシとかヒコイワシとか。

寺泊で箱買いしたら1500円だった
(同僚が翌週買いにいったら1000円だったという)。

2度目のアンチョビの仕込みを3月末に行った。
まず頭と内蔵と背骨を取る(つまり3枚におろす、ということ)

きれいに洗って水気をとる。


水気が取れたらバットに並べて塩をふる。多めに。そのまま冷蔵庫で1ヶ月。
1ヶ月経ったら塩を洗い流してよく洗って水気をとる。汁が出るのだが
この汁は瓶詰めしてさらに1ヶ月冷蔵庫に入れておくとナンプラーになるという。

水気がとれたら保存瓶に入れてローズマリー、ローリエ、唐辛子とともにオイルで瓶を満たす。
空気に触れないようにするのだ。


常温で半月もおくと食べられる。
市販品のアンチョビは2年ほど熟成してあるので身がほろほろしているが
自家製は刺身のような生の食感が楽しめる。

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