ステーキも大成功とは言えなかったし。
しかしこれは成功だった。※全く釣り関係ない記事です。
まだ試行錯誤の途中ではあるが、しっとりしてて美味しいのができた。
低温調理器とは
「焼く」「蒸す」「煮る」と並ぶ第四の調理法とも言われている。
真空調理とも言われる空気を抜いたビニール袋などに食材を入れて一定の温度で長時間（１時間とか２時間とか）保つ。大抵は湯煎。
動物の筋肉であれば「アクチン」「ミオシン」といったタンパク質で構成されているというのを高校の化学で習ったと思うが、これらタンパク質は高熱で変性する（その温度はタンパク質によって違う）。さらに高温で「分水」する（パサパサの鶏肉を思い浮かべていただきたい。あれは変性して分水してしまったタンパク質だ。）。
低温すぎると生のままであるし、さらには細菌が活発に活動してしまう。
最適な温度と時間。これをコントロールすると、完璧にしっとりしてかつパスタライゼーションされた鶏ハムを作ることができるのだ。
と専門の本に書いてあるよ。
さっそく調理開始
こんなにうまくいくとは思わなかったので仕込み途中の写真があまりないです。
一晩ほど調味料に漬け込んでマリネして水抜きする方法がメジャーだ。
あるいはちょっとあっさり目のマリネ液に浸しながら低温調理する方法もある。
下記を参考に作ってみたが
自家製！美味しい鶏ハム
今回はその中間をチョイス。
- 鶏胸肉（肉の中でも安い部類に入る）
- ５％以上の塩
- 黒胡椒
- ガーリックパウダー
- 庭のローズマリー（フレッシュ）
- 庭のオレガノ（フレッシュ）
- 庭のローリエ（部屋で干してた）
- はちみつ大さじ1.5
塩とはちみつ以外は適当である。
鶏胸肉は皮や脂などを流水でよく洗って、硬い棒（今回はクラフトビールの空き瓶 えっと志賀高原ビールのペールエールだったかな）でよくぶっ叩いて平らにする。筋繊維を破壊する的な感じで。
これをアイラップに入れて調味料全部入れてよくもんで冷蔵庫。４時間半。
途中、だいたい１時間ごとに２０回くらい揉むのを繰り返した。
それを水道水でゴシゴシと洗った後に
キッチンペーパーで水気を取り
大きなラップで包んで丸めて（空気が入らないように）から
きつく両端を縛る。
それをまたアイラップに入れて低温調理スタート。
今回は61℃で120分。
料理というより化学実験に近い。
はい！もうできた！しっとり鶏ハムが！
アイラップから出してみると
デジカメのホワイトバランスを変えてしまったが、
だいぶハムっぽい！
味見してみると、うーん、少し塩味が強い気もするが、フレッシュハーブの香りも強い！
完成でーす！
塩加減に注意すればさらに美味しくなるだろう。
しっとりしてるよ！冷蔵庫で１週間くらい持つみたい。
うす味で仕上げてドレッシングかけてもよいでしょう。
ああ、これはいいものだ。続けて作っていきたい。低温調理器買ってよかったよ！
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