【料理】自家製味噌、初めての仕込み

このたび自家製味噌を作ることになりました。


いままでは梅酒やアンチョビを作る程度でしたが、
いよいよ普通の調味料づくりに踏み込む時がきてしまいました。


原料の北海道の大豆です。1kg。

塩切り(仕込み前日)



前日の仕込み。麹と塩を混ぜて冷蔵庫で寝かせます。


いよいよ仕込み当日


いきなりですが、洗った大豆を水に漬け込んでおいたものを煮ます。
圧力鍋だと15〜20分で煮るだけで済むそうなんですが
普通の鍋だとややとろ火でアクを取りながら3〜4時間じっくり煮ます。

煮た大豆と煮汁を分けます。
煮汁はあとの行程で使うかもしれないので取っておきます。

 
大豆を指で挟むとかんたんにつぶれるくらい柔らかくなっています。

ハンディブレンダーで大豆を細かくしていきます。

ヴ、ヴィーン。豆の形が残ってしまいますが、気にしないで進めます。


細かくなりました。

前日仕込んで冷蔵庫で寝かせておいた麹+塩を
つぶした大豆にまんべんなく混ぜていきます。

力を入れてこねます。なかなかの運動量です。
うんしょ うんしょ。

だいぶ、混ざりましたでしょうか。

ハンバーグを作るがごとく空気を抜きつつ、こぶし大に丸めていきます。

味噌のだんごを保存容器に並べていって
つぶしてなだらかにしていきます。

保存容器は滅菌済みです。
これは写真撮らなかったですが、消毒用アルコールとホワイトリカーを用意しておいて
用具、保存容器、そして指輪をはずした手をよく消毒しました。

味噌を保存するときの最大の敵は「カビ」だそうです。


つぶしてなだらかにしました。

ちょっと塩分濃度の高い味噌だんごで蓋をします。


真っ平ら。

ラップで蓋をします。

ラップの上に1cm〜1.5cmくらい塩をしいて「塩蓋」をつくり
さらにラップで蓋をします。
ここまでやらねばならんのか!スゴイですね、味噌づくり。

はい!もうできた!自家製味噌の仕込み!
最低半年寝かせると味噌になっているはずですが、もうちょっと熟成させたいかな。
まあまた作ればいいんでしょうけれど。





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