【料理】うちの調味料のいま2016

ずいぶん前にもうちの調味料の記事を書いたんですが、あれからしばらく経ったのでまた書いてみます。
この5年くらいで外食の回数が減り、よりいっそう家で食べることが増えました。
調味料をワンランク上げると、同じ料理作ってもより美味しりますし、結果使う調味料も減ると思います。

だってほら、コンビニやスーパーの惣菜は味が濃いですよね。あれ、旨味成分、塩分を多くした結果、糖分も入れてまた調整して…っていう乗せて乗せて製法っていいますしね。
(実際原材料を見るとその添加物の多さに驚くわけですが)



晩酌で、純米酒を燗して飲むようになってから調味料はまっとうなものをつかうようになって、もう6年くらいたつんでしょうかねえ。



4年前の記事。このころ結婚したてで妻のアパートに転がり込んでる時に書いたんです。あれからどうなったうちの調味料。

初公開。うちの調味料たち2012


昔ながらの天然醸造 ヤマヲ醤油(広島の岡本醤油醸造場)のうすくち。
淡色仕込み熟成1年。

これは4年前から使ってた鮎魚醤。秋田のしょっつる(ハタハタからつくる魚醤)はいま切らしてて

かわりにイカの魚醤「いしる」。これは持て余しています(苦笑)。同じ能登の魚醤「いしり(こっちは小魚の魚醤)」の方がくさみが穏やか。すぐなくなりました。いしるは荒々しい魚臭さが特徴なので、使うときはちょっぴりで良いようです。

徒歩圏内に売ってる店ができてよかった富士酢(京都)。
大定番。絶対定番。塩とか醤油とかそういうのよりも、もっとも調味料の効果がはっきりわかるのはこの酢じゃないでしょうか。

ちなみに新潟はもともと酢の文化が弱っちくて、あっさりした酢に砂糖をドバドバ入れて…っていう食文化(なのかな?)。酢を醸造してるところも少ないし。

富士酢にしてから酢の物が好きになりました。レンコンのマリネにキノコのマリネ。レンコンごぼうベーコンエリンギのマリネ、トマトのピクルス、鳥のお酢煮。などなど。


こっちは塩麹。熟成してきて甘みが出てます。
塩麹につけた手羽中をジップロックに入れて冷蔵庫で一晩。塩麹を落としたらフライパンでこんがり炒めたら、手羽中の塩麹焼き。うちの大定番。うますぎて泣きます。

酒粕。これは生酛のどぶでおなじみ久保本家酒造(奈良)の酒粕だったかな。
女池菜(冬育つ太い小松菜の仲間)と短冊に切ったにんじんを酒粕で煮るのは上手いです。

女池菜の粕煮 作ってみた



自家製のレモン塩、自家製のポン酢。

【料理】もらったゆずで自家製ポン酢を作ってみよう


正直村の生そうす(静岡エーエフシー)。非加熱で作ってるって書いてあるけどどうやってんだろう。不思議。



枯木ゆずぽんず & なかなか減らない黒酢。

みねたから。のんでもおいしいみねたから。


みねたからの一子相伝。ここぞというときのみりん。ここぞの機会が少なくて存在をちょっと忘れてました。

低酸度のオリーブオイル。

一番搾りのごま油。

枯れた感じで旨味の多い、のんでもおいしい料理酒は加賀の福光屋のもの。




これは先のごま油のらぁ油。


まだ出番のないソイソルトは醤油をフリーズドライしたもの。
こないだRocket Newsにもとりあげられてましたね。これはかめびし醤油のもの。

今年絶対ブレイクする!? しょう油を粉末状にした「粉しょうゆ」が万能調味料すぎる件

このへんはスパイス類。塩と胡椒も入ってますこのGABANのミル、安い割に使えます。

塩は直接かけるときは岩塩ですが、あとはなんだっていいんじゃないかなと思ってます。

カレー粉とガラムマサラ。レンコンや長芋のアーリオオーリオ(オリーブオイル、唐辛子、にんにく炒め)にガラムマサラ入れるとちょっと技あり!って感じになるのでおすすめ。

大豆じゃなくってひよこ豆の味噌。塩分は強めですがちょっと青臭いニュアンスあって、洋風料理に合うとか。

これは新潟市の峰岸醸造の3年熟成の味噌。3年も熟成してるのに、普通の味噌と同じ価格なので超オススメ。

この味噌は佐渡の

相川醤油の味噌。なんと相川には〒952-1544 新潟県佐渡市相川味噌屋町って住所があるんです。相川醤油はちょっと離れてますが、金山で賑わった相川の名残ですね。

なんか不思議な話なんですが、この味噌舐めるといちごジャムのような香りがするんです。ほんとなんです。

粘度の高いとろ〜っとしたバルサミコ酢

こっちは普通のバルサミコ酢

上越は新井の名物調味料かんずり。戦国時代、上杉家が唐辛子の栽培をおしすすめた結果なのか、この地は唐辛子発酵調味料が多数存在しています。

山椒七味、かんずりのぬれ七味、豆板醤。




アンチョビが2バット

花の香りが好ましいタリーズコーヒーの蜂蜜(チリ産)

和え物に最適な塩昆布

おまけ


なかなか減らない自家製梅酒。兵庫の「竹泉」の20度超える日本酒で仕込んだもの。

スタンバイ中の純米酒ども。

発酵って工程はごまかしがきかないですからね、特に発酵調味料は吟味していいのを使っていきたいものです。








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