朝市場から電話があって、カタクチイワシが入荷したと。
それにしても1,600円ってちょっと高めですね。近海物では無いのかな。
平日ですから昼に引き取っても仕込むのは夜…大丈夫でしょうか。
手に移る生臭さも抑えられます。
アンチョビは２段階で仕込みます。
- 塩して冷蔵庫で冷気に晒しながら１ヶ月
- オイルに漬けて２週間
時間がかかるだけで、手間的には
梅酒よりも手間がかかりますが梅干しよりも簡単です。
今日の仕込みは
- ３枚におろして
- よく洗って水気をとり
- 塩をふって冷蔵庫へ。
です。簡単ですね。素人でもそれなりにできます。
それなりにと言ったのは、去年伊勢丹であった「イタリア展」でイタリアさんのアンチョビを味見したのですが、そのままつまみになるくらいのうまさでした。塩加減もそこそこな感じで、さすがプロの技ですね。
- 鮮度？
- 仕込みの方法？塩の分量とか。あと作業室の温度とか？手順とか？
- イワシの種類？（大西洋のイワシは日本近海のものとちょっと違うようです）
なんか違うんでしょうね。
手開きします。今回は頭と臓物の主要なところが取り去ってありました。
ヒレと腸を除去します。
よくよく洗浄します。
キッチンペーパーで水気をとります。
バットに並べます。タッパーでもいいですが、塩にも酸にも強いホーローのバットは持っているとなにかと重宝するのでオススメです。
塩をします。
ふたして冷蔵庫へ。
１ヶ月後が楽しみです。
ちなみに１ヶ月経ったら
- 塩を洗い流す
- よく水気をとる
- 滅菌した瓶に入れてオリーブオイルなどを入れて常温放置で２週間
で、完成です。簡単ですね。
野田琺瑯のレクタングル浅型はアンチョビ仕込みにちょうどいいです。
イナウディのアンチョビの色、赤みを帯びた感じを目指したいなと。あとこの保存瓶もいいですね。
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